A Magyar Újságíró Szövetség turisztikai és gasztronómiai szakosztálya évnyitó rendezvényére meghívta Zilai Zoltánt, a magyar Bor Akadémia elnökét, Szőke Mátyást, 2017 év borászát, valamint Lajos Mary mestercukrászt, hogy szakterületük örömeiről és gondjairól tájékoztassák a megjelenteket.

            Zilai Zoltán, aki 27 éve szervezi a hazai borászatok legnagyobb seregszemléjét, a várban tartott Borfesztivált, szoros kapcsolatot ápol a szakterülettel. Jól ismeri a mai magyar borászatok nehézségeit, lehetőségeit. Elmondta, differenciált, szegmentált a szakma. A borpiramis alsó szintjén helyezkednek el a kannás, kimért borok, fölöttük a középkategóriások és legfelül a csúcsborok. Az utóbbiaknál elvitathatatlanok az eredmények, ezek világszinten versenyképes termékek. A közép és alsó kategóriák szintjének emelése érdekében önszerveződő csoportok alakulnak. Szerencsés helyzet, hogy a magyar fogyasztó patrióta, szívesen issza a hazait. Értéke van a bornak és az ágazatot segítő környezet veszi körül. A fejlődést, a megismertetést szolgálja a sok rendezvény, fesztivál, borestek, amelyek népszerűsítik a borkultúrát. A statisztikák szerint a fiatal felnőttek is, különösen az iskolázottak, kedvelik a mértékkel fogyasztott minőségi borokat. Ez pedig megteremtette az inspiráló keresletet.

            Zilai Zoltán

lapunk kérdésére beszélt a bio-szőlőtermesztés népszerűségéről is. Leszögezte, a klasszikus borok is biotermékek; a szőlőtermesztésnél pedig fontos szerepük van a kevésbé növényvédő szereket igénylő, rezisztens fajtáknak. Napjainkban inkább a marketingben kap szerepet a bio elnevezés. Ahogy a „kézművesség” hangsúlyozása is ide tartozik. A termesztés, borkészítés és értékesítés során fontos szerepe lehet az összefogásnak. Ebben a fiatal generációk megjelenése örömteli, ők részesei a termelői összefogásnak, egymással is jó barátságban vannak és tőlük várható a szakmai megújulás.

            Szőke Mátyás,

aki elsőként érte el a mátraaljai borászok közül a megtisztelő Év borásza címet, a hazai borászat múltját taglalva, leszögezte, hegyközségi törvény előbb volt Magyarországon, mint Franciaországban. Gyöngyösön az írásos emlékek szerint már 1000 óta van szőlő. A mostani hegyközségi rendszerben a hegybíró állami alkalmazottként pályázaton nyeri el a tisztséget, a többi tisztségviselőt választja a tagság. A szocializmus 40 éve rányomta a bélyegét erre a területre is, hiányoztak a minőségi követelmények, a lényeg a tömegtermelés volt. Szüleinek a családi gazdaságát államosították, apja hadifogságból tért haza. Ő már gyermekként ismerkedett a szőlőbeli munkával. 1990-ben, szülei emlékére kezdett bele a szőlészetbe, borászatba. Bejárta a világot, figyelve, ki, hogy termeszti a szőlőt, készíti a bort. Két pincéje van, egyikben minden rozsdamentes, számítógépes acéltartályokkal, magas sterilitással, a másikban folyik a fahordós érlelés, miután úgy tartja, a nagy vörösborok

3-4 évnyi hordós érlelést igényelnek. Úgy tapasztalja, a nagy magyar borok megállják a helyüket a világban. 2001-től folyamatosan szállít például Kaliforniába is az egy éven át fahordóban érlelt borából, ugyancsak vevői a svájciak. Már gyermekei is részt vesznek a borászat munkájában. Zoltán fiával közös bora is van, egy kitűnő, késői szüretelésű sárga muskotály. Többen megkérdezték, hogy a cím elnyerése után emeli-e borainak az árát. Sem a hazai, sem a külföldi vevők számára nem tervezi ezt. Bár megjegyezte, a kereskedők túlzott hasznot akarnak időnként realizálni. Úgy látja, a Nyitott pincék napjának fontos a szerepe a bor iránti érdeklődők megnyerésének. Beszélt Zilai Zoltánnal együtt arról is, hogy a hazai zéró tolerancia, amely szerint egy pohár alkoholt sem lehet fogyasztani annak, aki gépkocsit vezet, túlzott. A világ több országában megengedőbb a szabályozás, még sincs több baleset.

            A ceglédi Békebeli cukrászda mestercukrásza, Lajos Mary

is csatlakozott az utóbbi témához, megjegyezve, a cukrászoknak is gondot jelent a túlmisztifikált alkoholtartalom. Előadásában az idei év fontos cukrászati eseményét, a Riminiben megtartott kiállítás tapasztalatait ismertette. A francia trendet, amely a fényes felületeket kultiválja, még a színezékek is természetes alapanyagúak. Alkalmaznak olajos magvakkal kialakított rusztikus felületeket. A kiállítás 111 fotóján

érdekes, furcsa formájú és kellemes íz harmóniájú desszertek, 1-2 dekagrammos mini sütemények, futurisztikus tortaálmok egyaránt szerepeltek. Beszélt arról is, hogy a laktózérzékenyeket a tejcukor zavarja, a tejzsír, ami a tejszínben és a vajban van, nem veszélyes számukra. A tej feldolgozása hibás, mert az üzemekben alkotórészeire bontják a tejet, és az igény szerint rakják újra össze. A kiállítás további érdekessége volt a kakaóbab mellett a kávé világa, amely egyre inkább társasági ital. Bemutatták a fagylalt trendeket, az új irányvonalakat. Ilyen érdekesség volt például, hogy a csokoládéból 24 féle fagylalt alapanyag készül. A fagyi formája is változik, ahogy a tölcsérek ugyancsak széles skálájúak. További különlegesség a mini kézműves jégkrémek, desszertek megjelenése. Új alapanyag a kaktusz!

            Mindannyiunk szerencséjére Szőke Mátyás finom boraihoz Lajos Mary új süteménykompozíciókat, de igazi, békebeli vajas masnit és pogácsát is kóstoltatott. A borért érdemes Gyöngyöstarjánba, a sütiért Ceglédre is elutazni.

Írta: Dr. Hajós Anna

Fotó: aktivpihenes.hu / Okolicsányi Zoltán