Szerző: Barna Judit

Fotók: aktivpihenes.hu / Okolicsányi Zoltán

„Aki Márton napon libát nem eszik, egész éven át éhezik”- tartja a népi mondás. Mi nem akarunk éhezni, ezért felkerekedtünk, és meglátogattuk Dömsödön a libatenyésztőéket, kérdeztük a munkájukról, szakmájukról, majd megkóstoltuk a messze földön híres, helyi falatozó libás finomságait.

De hogyan került be a Márton-nap a gasztronómiai népszokásaink közé?

Legenda teremtette a hagyományt       

Szent Márton ünnepnapjához, november 11-hez számos tradíció, néphit kapcsolódik Magyarországon is. A Márton-napi szokások egyrészt az év végéhez, a mezőgazdasági munkák befejeződéséhez, illetve az advent közeledtéhez kötődnek, másrészt egy legendához. Történt, hogy 371-ben Mártont a franciaországi Tours püspökévé akarták megválasztani, ő azonban tiltakozott ez ellen. Amikor eljöttek érte, hogy megtartsák az avatási szertartást, inkább a libaólba menekült. Csakhogy a libák hangos gágogásukkal elárulták Márton rejtekhelyét, innentől nem kerülhette el a neki szánt sorsot. Haláláig járta a pogány falvakat és megtérítette a lakókat, életét csodák és gyógyulások kísérték.

Az évszázados krónikák szerint Márton napja a karácsony előtti 40 napos böjt előtti utolsó ünnepnap, ezért ezen a napon rendszeresek voltak lakomák, bálok, vásárok. Ilyenkor nagy evés-ivást rendeztek, hogy a következő esztendőben is bőven legyen mit fogyasztani. A lakmározásnak kedvezett az is, hogy a hagyomány szerint ilyenkor nem volt szabad takarítani, mosni, teregetni, mert ez a jószág pusztulását okozta. Novemberben tömött libát vágtak, és különböző fogásokat készítettek belőle.

Libatenyésztés nem népszerű szakma

A Csaplár Tanya Dömsöd nagyközség központjától 5 kilométerre található. A környék kifejezetten mezőgazdasági jellegű tanyáinak a gazdái főleg állattartással foglalkoznak.

Kíváncsiskodtunk – városiak lévén - hogy élnek a libák a telepen, mennyi időt töltenek a gazdaságban, mi a dolguk a pályafutásuk alatt, és hogyan látja el őket a tulajdonos, Csere Ágnes családi vállalkozása? A cég vezetője a Szegedi Tudomány Egyetemen végzett állattenyésztő szakon és nemcsak a libákhoz, de a lovakhoz is ért.

Díjugrató vizsgája miatt, távollétében Ágnes férje és édesanyja válaszolt a kérdéseinkre. Megtudtuk a libatenyésztő szakma felosztását: vannak törzsállományosok, ők csak a tojást termelik, a húsosok, májasok, tollasok pedig más-más kategóriába tartoznak.

A tanyán a Magyar Lúdszövetség szabályai szerint tenyésztik a szárnyasokat. A szövetséget a lúdágazatban tevékenykedő vállalatok és magánszemélyek hozták létre 1991-ben a Baromfi Termék Tanács ágazati szerveként, tagjaik a tenyésztést, szaporítást, keltetést, termelést és feldolgozást végzők, valamint a kereskedő cégek.

Csere Ágnes édesanyja, a cég alapítója, 34 éve foglalkozik libákkal, a kisujjában van minden, amit a libatenyésztésről tudni kell. Általános gond –mondja - hogy kevesen választják ma már foglalkozásként az állattenyésztést. Nem vonzó ez a szakma a kis falvakban sem, hiszen nincsenek szabadnapok, az állatokat állandóan gondozni, etetni kell. Szabadságra is csak úgy tudnak elmenni, ha találnak maguk helyett valakit, mert egyre kevesebb a szakmában a vállalkozó és az alkalmi munkaerő is.

A Csaplár Tanya a maga ötezer libájával a törzsállomány szektor tenyésztésére állt be, vagyis csak tojásokat állítanak elő, azokat a tojóidőszak alatt értékesítik. A gazdaság épületeiben, különböző korosztályokra osztva, elkülönülten élnek a libák. A tojók 40 hetes koruktól kezdve lesznek „munkára fogva”, vagyis elkezdődik januárban a tojó szakasz, ami júniusig tart.

A Mizsei Falatozó-Étteremben asztalt kell foglalni

A Dömsödi-Holt-Duna a Ráckevei Duna-ágból kilépve tekereg, majd még egy ág válik le, belőle, a Tassi főcsatorna. A vidék a folyóvizek horgászainak paradicsoma. Számtalan kis partmenti telekre építettek faházakat a hatvanas években, kifejezetten horgásztanyának, majd idővel megjelentek a kőházak is. Egész utcasorok alakultak át az évtizedek alatt, és már nemcsak hétvégére érkeznek a városiak pecázni, füvet nyírni, bográcsozni, hanem letelepedett sok család.

Tizenkét éve Mizsei János, szakács gondolt egyet és megnyitotta a főúton takaros kis falatozóját. Először még csak a sült kolbászért tértek be a környékbeliek és az autósok, majd, a vendégek hamar rászokva a jó ízekre, egy idő után a magyaros egytálételeket is keresték. A törzsvendégek egyre inkább a babgulyást, sertés-, marha-, birkapörköltet, frissen sülteket, halászlét, rántott halat rendeltek. Novemberben azonban más étlap készül, mert jön a Márton-nap.

Az idei november 11- i Márton-napon, mint már évek óta, a pörkölteket felváltják a libás fogások. Ilyenkor mindenféle libaság van az étlapon: libanyak leves daragaluskával, ludaskása módosan, libamáj darabkákkal, sült libacomb, párolt vöröskáposztával és hagymás törtkrumplival, hagymalekvárral, libasólet, libazúza pörkölt, rántott libamáj. A húsételeket az egres, a ribizli és a birsalma mártás koronázza meg. Az adagok óriásiak, az árak barátságosak és a kiszolgálás udvarias. A vendégek öt napon át a fővárosból is asztalfoglalással érkeznek, és néhány perc alatt már fogyaszthatják is a ropogósra sült libacombot.

A liba szezonális étel

Az egész éves kereslet-élénkülésnek kicsi az esélye: hiszen nálunk is, csakúgy, mint Németországban és Ausztriában, inkább a Márton-nap környéki libafogyasztásnak él a hagyománya. Feltehetően szezonális marad az értékesítés, és az éttermekben is főleg ilyenkor kerülnek az étlapra libahúsból készült fogások.