A svéd konyháról nem sokat tudunk, pedig a  svéd séfek világszerte egyre sikeresebbek: rendszeresen aranyérmeket nyernek a Bocuse d’Oron, igaz, állami támogatással, mert az ottani kormány idejében felismerte, mennyire jót tesz egy-egy ilyen szépen csillogó érem az ország imázsának. Jellemző, hogy a sármos és népszerű Carl Philip herceg volt a fővédnöke   az egyik lyoni nemzetközi megmérettetésre készülő séfválogatottnak.

Sokszínű és nemzetközi

Egyre színesedik és nemzetközibb a kínálat Svédországban, a drágább helyek természetesen a legfrissebb világtrendeket követik, és a Michelin-csillagos séfek itt is legalább olyan népszerűek, mint egy filmsztár.

A világversenyeken szerepeltetett mai kompozíciók teljesen más képet nyújtanak az ország gasztronómiájáról, mint ami évszázadokig jellemezte a hideg és a hosszú tél miatt kalóriadús ételekből álló, egyszerű svéd konyhát. Hasonló a helyzet Angliához és Németországhoz: évszázadokig nem volt igazi rangja eme országok konyháinak, mégis mára gasztronómiai nagyhatalommá váltak. Hiszen ma a technikák könnyen megtanulhatók, a világ minden nyersanyaga pillanatok alatt beszerezhető, az interneten a fogások percek alatt elleshetők, és az emberek mind nyitottabbá válnak a külhoni újdonságokra.

Izek a világ minden tájáról

A hétköznapok átlagos vendéglátásában a napi menü dominál, egységáron: kenyérfélék, vaj, salátabüfé, főétel, üdítő vagy gyönge sör és kávé tartozik bele, és nemcsak a svédeknek fizethető meg, de a magyaroknak sem drága, 3000 forint körüli az ára. Egyébként a multikulturális sokszínűség a jellemző, ami szintén pozitív irányba változtatta meg a tradicionális svéd konyhát. Akár még csak fél évszázada is, az éttermek kínálata nem sokban különbözött a háziasszonyok otthoni menüjétől. De aztán jött a nagy befogadási-bevándorlási hullám, hirtelen megnyíltak az olasz, török, arab, később orosz és grúz étkezdék, kisvendéglők, és a svédek ráébredtek, mennyire sokszínű is a világ konyhája. Itt nem annyira népszerűek a kínai éttermek, mint nálunk, a thai és japán étkezdék viszont tarolnak.

A svédek számára a külhoni ízek nem voltak ismeretlenek, hiszen már a hatvanas évek óta járják a világot, évente többször is elutaznak, főleg melegebb helyekre, vagy akár oda is költöznek. A világkonyha megismertetése egyébként már az iskolapadban kezdődik. Az általános iskolákban többnyire ingyenes az ebéd.  A papa vagy a mama megnézheti az tanintézmény honlapján, mit ebédel aznap a gyerek, így egyrészt ellenőrizheti, mennyire egészségesen táplálják a csemetéjét, másrészt nem főzi ugyanazt estére. Minden héten van egy nap, amikor thai, libanoni, netán görög a koszt. Ez is része az „egyenjogú minden polgár” eszméjének: ha megismered a padtársad hazai kedvenceit, talán barátodnak is elfogadod, mindegy, milyen a bőrszíne és a vallása.

Magyar étterem, az nincs…

Mindig értetlenül veszem tudomásul, hogy magyar étterem nincs Stockholmban – csak egy afféle közép-európai multi-kulti: szlovák-lengyel-osztrák-magyaros fogásokkal, és még rántott hússal is, ami ritkaság, hiszen a panír errefelé ismeretlen. Létezik viszont Budapest nevű sütemény, aminek annyi köze van szép fővárosunkhoz, mint a Grand Budapest Hotel című filmnek – azaz semmi – de erről még később.

Az viszont tény, hogy megjelent a lángos, mint street food, ilyet már Finnországban is láttam. A pizza, a pita vagy a tortilla még ismertebb, de azért már ez is valami. Svéd sógorom szerint a stockholmi lángos persze meg sem közelíti a Lehel piacit…

Az alkohol kényes kérdés

A svédek semmivel sem isznak többet, mint a magyarok, csak másképp. Mindez nem pénz kérdése elsősorban, jóllehet, a svéd éttermek (és főleg a szállodák) az ottani fizetésekhez képest sem olcsók. A kocsma, mint üzlettípus, gyakorlatilag nem létezik. Az éttermekben a tömény ital – és a bor is - mindig sokba kerül, előtte tehát otthon alapoznak az aperitifre vágyók.

Ugyanakkor az itteni italkultúrához azt is meg kell érteni, hogy a svédeknél a koccintáshoz többnyire alkalom és apropó kell, és utána kötelező az evés. Az önmagában való iszogatás, sörözgetés nem ildomos. Ennek mély történelmi gyökerei vannak: évszázadokig a parasztok (a hideg miatt is) alkoholban kapták fizetésük egy részét, melynek következtében elterjedtek a betegségek és a szegénység. Jellemző az alkoholizmus elleni küzdelemre, hogy a stockholmi Sprit múzeumban (!) is látni a szeszes italok veszélyeire figyelmeztető plakátokat. Vásárolni viszont ott sem lehet alkoholt. Csak a System bolaget nevű áruházakban, szigorú megkötésekkel. Alkoholt nem is nagyon szabad reklámozni, csak bizonyos keretek között. A System bolaget üzleteknek kirakata sincs.

Az a legnagyobb szívfájdalmam, amikor belépek a System bolagetbe, hogy a világ minden tájáról érkeznek ide borok (Svédországban nem erem mega  szőlő) csak magyar bor nem kapható, ami szerintem a magyar borkereskedelem hibája, sőt, bűne…

A többi üzlettípusban csak nagyon gyenge (2-3 százalékos) sör kapható. A kávé a legnépszerűbb ital, olykor víz helyett isszák.

Hal, hús, bogyók

A régi svéd konyha alapvetően egyszerű, a  hal- és húsételek dominálnak. Nem volt jellemző a vegetarianizmus, hiszen a hosszú telek miatt ritkán került az asztalokra friss zöldség, és valamit enni kellett. Persze ma már nagyon sok vegetáriánus és vegán étterem működik, és mindenféle ételallergiára is gondolnak. Vitaminforrásnak számítanak az erdei bogyók (lingon, vörös- és kék áfonya), amelyekből lekvárokat, mártásokat is készítenek. Sokan gombásznak, horgásznak. Csütörtöki napokon a hagyomány szerint sűrű sárgaborsólevest főznek disznóhússal, a desszert pedig palacsinta lekvárral. Ez régen a pénteki böjtöt volt hivatott előkészíteni.

A híres svéd húsgombóc, a kötbullar több változatban ismert, általában kerül bele darált hús, fehér bors, hagyma, tojás, tej, zsemlemorzsa. Hajában főtt, vajjal meglocsolt, petrezselyemmel vagy kaporral megszórt krumplival, nyers reszelt répával vagy ecetes uborkával körítik. Az éttermi itt is más, mint az otthoni, de az IKEÁ-s  köttbullartól is különbözik.

A smörgåsbord (svédasztal) többféle hideg és meleg fogásokat kínáló büfé. Régen a nagyobb ünnepek alkalmából a vendégek maguk hozták az ennivalót és egy hosszú asztalon tálalták fel, ahonnan mindenki kedvére válogathatott. A mai smörgåsbord állhat vajas kenyérből, marinált heringből, pástétomokból, hideg sültekből, salátákból. A Jansson megkísértése is felkerülhet a büféasztalra, ami hagymás, szardellás, tejszínes burgonyaétel.

A  hibrid süteményeké a jövő?

Svédországban – mint általában az északi országokban, így Oroszországban is – édesszájúak az emberek. Találunk cukrot a heringszószban, édeskés a kenyér, a sok kávét, teát sem mindig cukorpótló édesíti meg. Ez régen összefüggésben lehetett a szénhidrát energiát, meleg adó, hideget legyűrő képességével, mára pedig része lett ezen országok kulináris szokásainak.

Ötórai tea helyett szinte egész nap kávét isznak az emberek (a gyerekek is egészen hamar, persze nem magyar eszpresszót vagy olasz ristretto-t) és ezek mellé jól illenek az édességek.

Természetesen minden nagyobb kávézóban, cukrászdában tartanak hagyományos, klasszikus süteményeket. A legnépszerűbb a mandulatorta, a zöld marcipános tetejű hercegnő torta - hasonlókkal az IKEA-ban is találkozunk – de nagyon népszerű a Napóleon-torta is, amelynek málnás-cukros-roppanós a teteje.

Édes és mandulás: a Budapest receptje

A Budapest torta – vagy inkább tekercs – receptjét egy magyar blogon találtam.

Szükséges hozzá 6 tojásfehérje, 3 dl cukor, 1 csomag hidegen kikeverhető vaníliás pudingpor, 10 dkg durvára darabolt dió vagy mogyoró, 3 dl tejszín, 4 evőkanál tisztított, szeletelt mandula, apró kockákra vágott mandarin vagy sárgabarack befőtt
A tojásfehérjét pici sóval vagy kevés citromlével, esetleg ecettel, valamint a cukorral nagyon kemény habbá verjük fel. Belekeverve a vaníliás pudingport, a darabolt diót vagy mogyorót, a masszát egy sütőpapírral kibélelt tepsibe öntjük, elsimítjuk 2 ujjnyi vastagon. Előmelegített sütőben, 200 Celsius fokon 15-20 percig sütjük. Amikor elkészült a tojásfehérjés lap, rákenjük az ugyancsak kemény habbá vert tejszín felét, majd rászórjuk a mandarin- vagy a sárgabarackbefőtt darabokat és a szeletelt mandulát. Ha már óvatosan feltekertük, kívülre is tejszínt kenünk, majd mandarinnal és mandulával díszítjük. A tálalásig hűtőben kell tartani.

Norvégiában Budapestkake névre hallgat e sütemény.

Semlától a macaronig

Talán a legrégebbi svéd süteményféle a 12. századból származó semla, valamint a karácsonykor oly népszerű sáfrányos-mazsolás, kis duplacsigaszerű kalács. Hajdanán főleg februárban sütötték a semlát, de ma már egész évben nagyon kelendő, egy év alatt 40 millió darabot adnak el belőle (Svédországban 9,6 millió ember él.) Ebben persze nincsenek benne az otthoni sütésűek. A semlának külön napja van! Március 4-én méghozzá, és csak ezen az egy napon, 5 millió darabot adnak el belőle. A legtöbb munkahelyen divat, hogy a munkaadó veszi ilyenkor az alkalmazottaknak ezt a hagyományos süteményt.

A délutáni vagy délelőtti kávézáshoz (amelynek időtartama minden munkahelyen engedélyezett) ezen a napon sok helyen semlát majszolnak. Gondoljunk bele: ezen az egy napon – egy felmérés szerint - 1,6 millió ember majszol semlát egyszerre az irodában, iskolákban, üzemekben…

Hidegben, mélyhűtve

A szupermarketekben sokféle kész tortát lehet kapni, frissen vagy fagyasztva, és igen széles a különféle csokis, gyömbéres, narancshéjas kekszek választéka is. Ezek azért is népszerűek, mert ha nagyon zord az idő, és rengeteg a hó, alig lehet kimozdulni a szigetekről (amiből sok ezer van az országban) ám jó, ha akad otthon ropogtatni való a kávé mellé. Elegánsabb vendégségkor minimum hétféle süteményt illik feltálalni a kávéhoz, és jobb családoktól elvárják, hogy mindegyik házi sütésű legyen. http://www.recept.nu/sju-sorters.kakor

Manapság természetesen mindegyik szigeten van villany, telefon és wifi, így nem gond bespájzolni a mélyhűtőkben egész tortákat, parfékat, és sok-sok fagylaltot. (Akárcsak több vekni kenyeret.) A svédek – hasonlóan az oroszokhoz – nagy fagylalthívők és a mínusz 20 fokos hideg sem riaszt el senkit a fagylaltozástól, persze a meleg szobában.

De nemcsak a hagyományt éltetik, követik a legújabb trendeket is. A macaron már pár éve nagy divat, a madeleine-hez és a financier-hez hasonlóan. Hasonlóképpen tarol a cupcake és eme külföldi sütik mini-változatai.

Croissant, olajban kisütve

A legújabb trend a cronut, ami nem más, mint egy francia croissant, fánkszerűen kisütve.  Ezt egy New York- i sütöde árusította először a fáma szerint, és egy francia származású cukrász, Dominique Ansel találta ki. Annyira népszerű volt egy időben, hogy két órát is sorba álltak érte az emberek a sütöde előtt. Körülbelül 5 dollárba került, de mivel nagyon hamar elfogyott, így az interneten is elkezdték árulni Ansel szabadalmaztatta a cronut-ot, de nagyon sokan utánozzák így is, Tokiótól Sydney-ig, és már Svédországban is meg lehet kóstolni.

A cronut ötleteket adott a cukrászoknak és a bloggereknek arra, hogy további hibridekkel kísérletezzenek. Így született meg a crookie (egy cookie belesütve egy croissantba, valamint az icecaron, ami a macaron és a fagyi keveréke. A svéd hagyományos semlát is keverik a francia macaronnal, sőt, az amerikai cheese cake-et kisütik vajastésztában. A trend tehát a hibrid, a keresztezés.

A sikeres cukrászok és séfek olyan népszerűek Svédországban, mint a rocksztárok. Ilyen például Roy Fares, akiért ezrek rajonganak. A hobbi cukrászok is nagyon lelkesek, és egyre több újdonságot találnak ki. Néhány ilyen blogger olyan kedvelt lett, hogy már rendeléseket vesznek fel, tanfolyamokat tartanak, azaz foglalkozást váltottak, példa rá Johanna, akinek http://johannastartor.se/ oldalát sokan látogatják.

Eközben a legnagyobb trend Skandináviában az egészséges étkezés, valamint a különféle diéták és bio élelmiszerek. Ennek ellenére számos, süteménykészítésről szóló könyv jelenik meg, szinte hetente. Ismerős ellentmondás…

Lyukas kenyér és csokizó

A kenyérválaszték (is) bőséges. A kemény, ropogós, vékony, barna kétszersülthöz hasonló knackebröd félék között kedvencem a középen lyukas változat, amelyet hajdanán a parasztházakban egy mennyezeti rúdon tároltak, praktikus okokból. De nagyon finom a runda björn névre hallgató, ropogós is.

Ezek sem romlottak el hónapokig, márpedig a zord időben nem lehetett csak úgy gyalog vagy szánon elugrani egy élelmiszerüzletbe. Bármilyen hihetetlen ma, a világ egyik legmagasabb életszínvonalat és szociális ellátást produkáló országában a XIX. és XX. század fordulóján éhínség dúlt, másfélmilliónyian vándoroltak ki Amerikába, már akik szerencsésen átjutottak az óceánon. A krumpli volt az egyetlen élelmiszer, ami csillapította az éhséget, és ami ma is nagy becsben áll.

Meg is becsülik az idősebb svédek az ennivalót – nem dobnak ki semmit és csak annyit vásárolnak mindenből, amennyi elfogy. Talán ezért sem szokás vendégség esetén a túl nagy trakta és a túlzott kínálás – persze, ünnepek idején szinte minden családban dúsgazdagok a (svéd)asztalok.
A kenyérválaszték ma már természetesen óriási, a hazai fajtáktól a francia bagettig, az ázsiai pitákig és a mexikói tortilláig sokféle kapható. A legfinomabbak számomra a kissé édeskés svéd barna cipók, és a rozskenyerek különféle fajtái.

Klasszikus, a magyarhoz hasonló pékségek nem jellemzők, annál inkább a kávézókkal kombinált bakeryk, amelyek inkább francia vagy amerikai mintát utánoznak. Ugyancsak az elmúlt évtizedek üzlettípusa a csokizó, ilyen például a nagyon népszerű és elég drága Chokladfabriken, ahol kézzel készített csokoládékat és bonbonokat kínálnak, minden elképzelhető ízben és formában, no meg, egész évben kézműves fagylaltot…

Írta: Dr. Elek Lenke

Fotó: visitstockholm.se, Dr. Elek Lenke