Főoldal | Ausztria | Svájc | Németország | Svédcsavar | Sajtó cikkek | Turisztikai cikkek - PR cikkek | Interjúk | Saját Flickr Galéria

Andrea Pansa, Olasz cukrász tanfolyam - receptek

 Andrea Pansa, Olasz cukrász tanfolyam - receptek

 

 

Caprese


mennyiség/gramm        alapanyag

1000                           nyers mandula

10                               nyers keserű mandula

1000                            cukor

800                              olvasztott vaj

800                              olvasztott csokoládé

22 db                            tojás

Reszeljük le a mandulát reszelőn vagy törjük össze a keverő tálban a cukorral és tegyük félre egy nagy tálba. Keverjük össze a mandulát és a cukrot az olvasztott vajjal és a 45 °C-on olvasztott csokoládéval. Válasszuk szét a tojássárgáját és a fehérjét, a sárgáját keverjük össze az előkészített masszával. Verjük fel a tojásfehérjét teljesen keményre. Öntsük a keveréket a kivajazott és kilisztezett sütőformába és süssük 200 °C-on, kb. 60 percig.


Andrea Pansa, Olasz cukrász tanfolyam - receptek 

 

 

PASTIERA / Omlós tészta

 

2500 g  liszt 00

1250 g  vaj

500 g   egész tojás

275 g   tojássárgája

1250 g porcukor

15 g    sütőpor

Nyújtsuk ki a tésztát 4-5 mm vastagságra, helyezzük a formákba finoman nyomkodva. Minden formába rakjunk 2 db kandírozott meggyet és töltsük fel a cukrász krémmel. Zárjuk le azonos vastagságú tésztával, ujjainkkal nyomkodjuk meg a forma széleit és a felesleges tésztát távolítsuk el. Süssük 15-20 percig 280 °C-on.

 

Cukrászkrém

 

5000 ml  tej

1670 g   cukor

415 g     liszt

320 g     kukoricakeményítő

350 g     tojássárgája

5           vaníliarúd

A cukrászkrém elkészítése a korábbiak szerint (más recepteknél)

 

Töltelék

 

1500 g  főtt gabona (búza)

1500 g  túró

1200 g  cukor

300 g   cukrász krém

650 g   kandírozott narancshéj kocka

18 db.  tojás

10 g    Sambuca

5        csepp folyékony fahéj

Nyomkodjuk át a ricottát egy szitán és keverjük össze a cukorral, majd fedjük le műanyag fóliával és rakjuk a hűtőbe lehetőleg egy éjszakára. Másnap keverjük össze a cukrot, a túrót és a főtt gabonát a cukrász krémmel, a kandírozott gyümölcsöt és a Sambucát és végül a felvert tojást és a fahéj cseppeket. Ezzel a keverékkel töltsük ki a sütőformát a már korábban beletett omlós tésztára, de ne színültig. Befejezésként a tetejét rácsozzuk be a klasszikus omlós tészta csíkokkal, rombusz formákat alakítva. Süssük kb: egy órán keresztül, 180 °C-on.


Andrea Pansa, Olasz cukrász tanfolyam - receptek

 

 

TEGOLE (tetőcserép)


800 g aprított mogyoró

800 g porcukor

200 g liszt

320 g tojásfehérje

         étcsokoládé

Tegyük az aprított mogyorót, a porcukrot és a lisztet a keverő tálba. Keverjük össze őket. Apránként adjuk hozzá a tojásfehérjét. Cukrász zsák segítségével, olajozott sütőformákba nyomjuk ki a tésztát és süssük 190 °C-os hőmérsékleten. A formákat rajuk nagyobb távolságra egymástól és süssük néhány percig. Amikor megsült, egy spatula segítségével vegyük ki a formákból és a kezünkkel formázzunk klasszikus kúpcserép formát. Miután kihűltek, egy ecset segítségével vigyünk a belsejébe temperált fekete csokoládét.


Andrea Pansa, Olasz cukrász tanfolyam - receptek

 

 

RICOTTA E PERE (körtés ricotta)

 

Bisquit

450 g mogyoró liszt

450 g porcukor

80 g   liszt 00

750 g tojásfehérje

300 g cukor

Keverjük össze a mogyoró lisztet a porcukorral és a 00-án liszttel, eközben verjük fel a tojásfehérjét a cukorral. Amikor a felvert tojásfehérje eléggé kemény, keverjük össze kézzel a mogyoró lisztet, a porcukrot és a liszt keverékével.

Formázzunk sütőpapírra kerek lemezeket, hintsük meg porcukorral és süssük kb: 30 percig, 200 °C-on.

 

Tejsodó

380 g tej

380 g friss tejszín

230 g tojássárgája

380 g cukor

Készítsünk tejsodót, egyszer szűrőn szűrjük át, gyorsan hevítsük fel

20-25 °C-ra vagy készítsük el egy nappal korábban és tároljuk hűtőben.

 

Töltelék

1500 g  túró

60 g     aloxid körte

1370 g  tejszín (English) tejsodó

100 g    friss tejszín

36 g      zselatin

Szitán nyomkodjuk át a ricottát és kézzel keverjük össze a tejsodóval, a körtével és a friss folyékony tejszínnel. (Hagyjunk meg 100 gramm friss tejszínt) Áztassuk hideg vízbe a zselatint és oldjuk fel a forró tejszínben.

Egy kerek tortaformába, az aljára rakjunk bisquit(keksz) et, tegyünk rá szirupos körtét, majd tegyünk rá kanállal tölteléket, majd a végén egy másik bisquittel takarjuk le. Amikor kész a formánk, díszítsük a tetejét porcukorral vagy mással tetszés szerint.

 

 Andrea Pansa, Olasz cukrász tanfolyam - receptek

 


SFOGLIATELLE

 

 Tészta elkészítése

2000 g liszt § Manitola

40 g    só

800 g  víz

40 g    méz

Disznózsír

Oldjuk fel a vízben a sót a mézzel, adjuk hozzá az összes lisztet, nyújtsuk addig, amíg a tészta vékony nem lesz és sima. Hagyjuk 1 órán át pihenni, kenjük be vékony rétegben disznózsírral. Távolítsuk el a zsírt, nyújtsuk ki, amilyen vékonyra csak lehet és újra kenjük be vékonyan disznózsírral. Tekerjük fel szorosan. A nyújtási művelet először nyújtóval, majd sodrófával történik. Hagyjuk pihenni a hűtőszekrényben lefóliázva egy műanyag lapon 5-6 órán át, de a legjobb, ha állni hagyjuk egy éjszakára. A pihentetés után tegyük a tésztát ismét a munkapadra, nyújtsuk, amíg eléri a sapkák szélességét. Vágjuk fel fél centiméteres szeletekre, ujjainkat enyhén zsírozzuk be és a középponttól kiindulva formázzunk enyhe nyomással sapkaformákat. Amikor kész, töltelékkel töltsük meg, zárjuk le a széleit és fektessük a sütőlapra. Süssük 200°C-on, kb. 40 percig.

 

 

Töltelék

 

2000 g víz

800 g   durum búzadara

2000 g  túró

700 g    cukor

400 g    cukrász krém

600 g    kandírozott naracshéj kocka

2 db.     tojás

csepp folyékony fahéj

Töltsünk vizet egy edénybe, helyezzük a tűzhelyre, magas hőfokra. Amikor forr, öntsük fel a durum búzával és a sóval, időközönként keverjük egy habverővel. Amikor egyszer felfőztük, hagyjuk kihűlni. Jobb, ha ezt az előző nap el tudjuk készíteni. Amikor kihűlt, keverjük bele a ricottát, a cukrot és a cukrász krémet, a kandírozott gyümölcsöket, a fahét cseppeket és a tojást.


Andrea Pansa, Olasz cukrász tanfolyam - receptek

Írta Vojtek Éva

Fotó: aktivpihenes.hu / Okolicsányi Zoltán

Többet olvashat:

Limoncello kosárka és mogyorós papucs, avagy édes meglepetések Amalfiból


Vissza » Ínyencségek - gasztronómia

 

A cikk ajánlása!


Aktív rovatok



Szakmai partnereknek



Hasznos linkek



Iratkozzon fel INGYENES hírlevelünkre:
Név:
E-mail cím:

Adatait bizalmasan kezeljük, más részére nem adjuk át!







All right reserved: www.aktivpihenes.hu | Honlapkészítés - XLS.HU -
Ranking-Hits